А.Н. Кротова,
помощник атамана ОВКО
по сохранению традиционной
казачьей культуры
В преддверии праздника хочу поделиться с вами традиционными рецептами рождественских блюд, которые дошли до нас еще с прошлых веков. Возможно, некоторые из них вы готовите, а какие-то будут для вас новыми, и вы возьмёте их на заметку. Итак, начинаем!
До первой звезды нельзя
За 40 дней до Рождества Христова начинается Рождественский (или Филиппов) пост, а шестого января в канун Рождества, не положено и есть ничего, кроме сочива. Считается, что именно это блюдо и дало название сочельнику – последнему дню перед Рождеством Христовым. Его ели вечером, когда на небе появлялась первая звезда – блюдо из злаков, орехов и сушеных фруктов должно было дать сил выстоять долгую рождественскую службу.
Сочиво
Возьмите стакан пшеничных зёрен. Хорошенько промойте, выложите в чугунный горшок, залейте тремя стаканами воды, подсолите. Закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на два-три часа. В конце готовки пшеница должна полностью развариться, зёрнышки стать мягкими и даже частично полопаться. Остудите их прямо в горшке, не допуская подсыхания. Сочиво должно быть именно сочным, мягким, но в тоже время рассыпчатым.
Смешайте зерна с подготовленным изюмом, мелко нарезанной курагой, черносливом, распаренным и растёртым маком, любыми орехами по вкусу. А затем выложите на блюдо и полейте медовой сытой – мёдом, разведённым водой в пропорции один к одному и доведённым до кипения.
Схожих рецептов сочива достаточно много, единственно верного, пожалуй, не существует. Выбор злаков, круп и добавок к ним зависел от региона, достатка в семье и личных предпочтений хозяйки. Где-то на стол ставили коливо, где-то – кутью, по сути, это одно и то же, только названия разные. Важно помнить, что в русской обрядовой кухне кутья может быть как скоромной, так и постной, и в сочельник подают именно постную. Разговеться (то есть поесть непостной пищи) православный сможет только на следующий день, на Рождество Христово.
Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества. Я предлагаю вам познакомиться с традиционными блюдами рождественского стола.
Гусь свинье товарищ
Долгое время на Руси сохранялся обычай в Рождество класть на стол сено – в память о яслях, в которых родился младенец Иисус. Его укладывали либо под скатерть, либо посреди стола. Вокруг расставляли мясные блюда: чем больше, тем лучше, в несколько рядов. Тут была и свинина, и баранина, и всякая птица; все годилось к застолью. Но венчал рождественское меню, конечно, гусь – зажаренный целиком, обложенный мочёными яблоками и квашеной капустой. Хорошие кухарки гуся выбирали тщательно, в проверенных лавках у знакомых продавцов. Часто в праздничные дни продавцы гусятины, пользуясь ажиотажным спросом, шли на надувательство – то есть, как объясняли в старинных поварских книгах, «вводили во внутрь ея, через заднее отверстие воздух и зашивали отверстие с некоторым искусством и маленьким фокусничеством». Такой надутый гусь на роль коронного блюда никак не годился, разве что на бульон.
Гуси или утки, рецепт 1834 года
Зарезав и ощипав почище гуся или утку, пеньки из них выбери маленьким ножичком, опали шею и крылья, а папоротки отними прочь, почище вымой и, заправив шпилькой, жарь на вертеле или в печи, смазывая почаще маслом и посолив; наблюдай, чтоб не сгорели.
Поросенок, рецепт 1902 года
Из хорошо очищенного поросенка вынуть потроха, сварить в воде, которая должна быть немного посолена для вкуса; когда потроха сварятся, изрубить их мелко с пятью или более, смотря по величине поросёнка, круто сваренными яйцами, развести это сырыми яйцами и потом, начинив поросенка, зашить разрез, обмазать маслом и поставить в печь, чтобы обжарился, когда хорошо зарумянится, то поливать поросёнка соком, который он даст из себя.
Хрен всему голова
Мясное изобилие на столах объяснялось тем, что к Рождеству Христову в деревнях всегда забивали последнюю скотину, чтобы не кормить её всю зиму. Такой порядок хозяйствования существовал и до сих пор существует во многих странах, так что запеченного молочного поросёнка или гуся под румяной корочкой нельзя считать сугубо русским рождественским блюдом. И тем не менее, национальные отличия всё равно есть. Касаются они в основном используемых приправ и гарниров. Если в Греции, например, поросёнка подают с сельдереем, а в Германии с тушёной капустой, то у нас испокон веков лучшей добавкой считается хрен. Он абсолютно универсален, подавали его чуть не ко всем блюдам русской кухни: и к мясным, и к рыбным, и к холодным, и к горячим. Жгучий вкус часто смягчали сметаной, и такая приправа много лет была куда популярнее, чем нынешний майонез.
Хлебная хреновина, монастырский рецепт
Срезать корку с буханки ржаного хлеба, мякиш измельчить и подрумянить в духовке до золотистого цвета. Одну редьку почистить, перемолоть на мясорубке или в комбайне. Сок отжать и слить, используется только мякоть. Корень хрена очистить, нарезать и так же перемолоть. Смешать все ингредиенты, добавить уксус и растереть, пока соус не станет густым. Добавить мёд, соль, душистую мяту или молотую гвоздику.
Не бей клин под овсяный блин
Не обходился рождественский стол без выпечки. Пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, калитки или колядки, которыми одаривали колядующих – чего тут только не было. Особняком в этом ряду стоят овсянцы, блины из овсяной муки. Традиция готовить их в эти дни явно идёт ещё с дохристианских времён. Сам период от Рождества Христова до Крещения, Святки, во многих местностях именовался Авсеньки или Овсеницы. Пекли блины на топлёном масле и щедро экспериментировали с различными припёками (начинками, которые запекают прямо в тесте). Хорошо к овсянцам шла пряженина – от слова «пряжить», то есть жарить на толстом слое перекаленного масла. Такой способ кулинарной обработки очень древний, корни его исследователи раскопали чуть не в XV веке. Однако сейчас он фактически вышел из употребления.
Пряженина, рецепт из Беларуси
300 г свинины на ребрышках, 200 г домашней колбасы, 100 г шпика, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, лавровый лист, 1–2 дольки чеснока, соль.
Шпик мелко нарезать, вытопить жир, шкварки вынуть. Обжарить в жиру свиные ребрышки и нарезанную кружками колбасу. Поместить все в глиняный горшок и залить мучной подливкой. Горшок потомить в духовке около часа. Перед подачей к столу натереть в него чеснок.
Для мучной подливки в вытопленном сале обжарить лук и постепенно всыпать 2 ст. ложки муки, влить тонкой струйкой горячую воду и довести до консистенции сметаны.
Пей, да дело разумей
Что пили на Рождество? Если в сочельник меню строго регулировалось церковным обрядом, то после каждый праздновал в соответствии с собственным вкусом и бюджетом. Это касалось и напитков – и наливки, и настойки, и домашние вина, и прочие хмельные напитки, которые в наше время кажутся довольно экзотичными.
Впрочем, традиционные русские напитки всегда имели варианты без градусов – для детей или тех, кто и в праздники строг нравом.
Безалкогольный сбитень, рецепт Максима Сырникова
1 стакан мёда, 6 стаканов воды, 2 ч.л. сухой мяты, свежий натёртый имбирь, корица, гвоздика.
Мёд развести в подогретой воде, поставить на небольшой огонь, добавить мяту. Имбирь и пряности. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимального и варить 15 минут, тщательно снимая пену. Готовый сбитень процедить и подавать горячим.
В конце варки можно сделать из детского сбитня напиток для взрослых, влив в него стакан красного вина. Или в уже готовый – рюмку коньяка.
Головой не вертит, на зубах хрустит
В сочельник же начинали готовиться к рождественскому застолью – по обычаю нужно было приготовить как минимум 12 разных блюд, по числу святых апостолов. Конечно, такую традицию выдержать было сложно – для такого богатого меню нужно было обладать определённым достатком. Чтобы его как раз и приманить, к Рождеству выпекали целые стада козуль – пряничков в виде животных.
В сочельник вечером вся семья садится за столом и лепит коровок из бездрожжевого теста, замешанного на молоке. Молоко, пшеничная мука, соль – все ингредиенты. Потом их вынесут во двор на мороз на всю ночь, а в рождественское утро отправят в печь. В память о празднике несколько мастерски сделанных фигурок сохранят на весь год.
Сегодня я предлагаю вам более подробно познакомиться с удивительной традиционной выпечкой – рождественскими сладостями – и сделать эти козули всей семьей к празднику Рождества Христова!
Козули – расписные ароматные пряники на Рождество Христово и Новый год
В старинные времена козули (пряники) пекли строго раз в году: в дни святок и рождественских праздников. В наши дни символ Поморья – рождественские и новогодние пряники – козули – пекут не только в Архангельске и области, но и в Мурманске, и на Урале. Отступив от строгих ритуальных традиций, их готовят к любым домашним торжествам и праздникам просто потому, что это вкусный и необычный десерт. Ими украшают елку, использует на колядках и как игрушки для детей.
В разных регионах в рецепты русского вырезного пряника вносилось что-то свое, местное. В поморском архангельском тесте непременный ингредиент – сироп из пережженного сахара (чёрной патоки). Уральские козули готовятся с добавлением мёда. И, конечно, во всех рецептах используются различные пряности, а готовые изделия непременно украшаются разноцветной глазурью.
Потомственные архангельские пряничники утверждают, что самое главное, что требуется при их приготовлении, так это делать всё без спешки, в хорошем настроении, с добрыми мыслями в голове, когда никто и ничто не будет отвлекать на другие дела.
Попробуем и мы приготовить сладкое рождественское угощение по одному из дошедших до нас старинных рецептов. Процесс этот хоть и увлекательный, но очень длительный и совсем непростой, требующий точности и аккуратности.
Как можно приготовить Рождественские пряники Вы можете узнать из видео:
Предлагаю вашему вниманию еще один рецепт традиционных уральских козуль.
Предполагается, что уральские козули – это потомки северных козуль. Они попали на Урал вместе с переселенцами с Севера. Рецепт их был слегка видоизменен с учетом местной культуры и традиций: сахар полностью или частично в них заменялся мёдом. Главная особенность местных пряников – они получались разноцветными, яркими и непременно ароматными. Их медово-пряный аромат разносился далеко за пределы места их выпечки. Уральские пряничники для их выпечки делают специальное тесто и из небольших кусочков лепят фигурки.
Любимые фигурки для уральских козуль – северный олень, кот (считается также символом дома), домики, елочки, ангелы. Ими часто украшают рождественскую елку.
Для приготовления уральских медовых козуль по этому рецепту потребуется:
Мед – 300 г
Мука – 450-500 г
Сода – 1/2 ч. л.
Сахар – 300 г
Пряности – 1/2 ч. л.
Яйцо – 2 шт.
Вода – 1,5 стакана
Сливочное масло – 50 г
Как приготовить:
Вскипятить в кастрюле воду, сахар и мёд. В остывший до 70 градусов сироп добавить муку. В конце замешивания в тесто добавить яйца, сливочное масло, соду и пряности. Хорошенько вымесить тесто и раскатать. Вырезать выемкой различные фигурки или нанести на нарезанные кусочки рисунок штампом. Смазать желтком и выпекать при температуре 200 градусов. Готовые пряники покрыть глазурью, полить сиропом и подсушить.
Архангельские козули традиционно должны быть расписными, их раскрашивали сладкой цветной глазурью. Чаще всего использовали белый цвет, символизирующий снег, и розовый – символ северного сияния. Коричневого цвет пряника – это цвет земли и дерева. В росписи же уральских козуль преимущественно используется глазурь розового, белого и голубого цветов.
На самом деле разукрасить козули – задачка не из простых. Тут нужно проявить и мастерство художника, и вкус, и фантазию. Потому что, как ни крути, главное в процессе изготовления новогодних рождественских пряников – это аккуратная красивая роспись тонкими линиями сахарного сиропа.
Узор может быть любым. Для разрисовывания можно воспользоваться обычным кульком в виде конуса с отверстием или кулинарным шприцем. Также подойдут обычные акварельные кисточки или карандаши с готовой сахарной цветной глазурью.
Чтобы сироп быстрее высох, расписанные пряники можно ненадолго поместить в негорячую духовку (температура – 40-60 градусов).
Как приготовить глазурь для козуль
Вариантов существуют много. Вот один из них.
Потребуется:
яичный белок – 2 шт.
Сок лимона – 3-5 капель
Сахарная пудра – 5 ст. л.
пищевые или натуральные красители.
Белки взбиваются с постепенным добавлением сахарной пудры, пока масса не загустеет. Далее следует распределить ее по чашкам (их количество зависит от того, сколько цветов планируется использовать при раскраске). Для этого можно использовать любые красители. Но лучше, если они будут натуральными.
Белый цвет издавна получали из молока, сахарной пудры, сметаны. Желтый – из цедры лимона, зеленый – из цедры лайма, сока шпината. Розовый и красный – из сока клубники, малины, брусники, граната, свеклы или клюквы. Коричневый – из какао-порошка, кофе, крепко заваренного чая. Оранжевый – из мандаринового и апельсинового сока. Сгодится также сок черноплодной рябины и моркови.
Красивые новогодние и рождественские козули выглядят, как сказочные игрушки. На елке они смотрятся очень нарядно и празднично. Немного усилий и терпения – и расписное лакомство может стать оригинальным украшением любого стола и приятным сюрпризом для близких.
Бывало, что накрытый стол от Рождества Христова не убирали до самого Крещения – ждали то гостей, то колядующих, да и домашних такой режим бесконечного питания устраивал. Эта традиция вполне совпадает и с современным сценарием новогодних каникул.
Главное – помнить: всё-таки Рождество Христово праздник церковный, а в такие дни для верующего человека нужен не только обильный стол с яствами, но и пища духовная.
С Рождеством! Пускай в вашем доме царит уют, гармония! Здоровья крепкого и побольше! Благополучия, удачи, взаимопонимания и любви!
Кротова А.Н.
помощник атамана ОВКО
по сохранению традиционной
казачьей культуры